1.1 De wetenschap achter het rookpunt
Het rookpunt wordt bepaald door:
- Vetzuursamenstelling (verzadigd versus onverzadigd)
- De mate van verfijning (geraffineerde oliën houden beter stand)
- De aanwezigheid van onzuiverheden (plantendeeltjes, water)
Afbraakmechanisme :
Bij hoge temperatuur splitsen triglyceriden zich in:
- Glycerol (dat wordt omgezet in acroleïne, een longirritant)
- Vrije vetzuren (die geoxideerd kunnen worden)
1.2 Factoren die het rookpunt beïnvloeden
| Postbode | Invloed | Voorbeeld |
|---|---|---|
| Hergebruik | Daling van 15-30°C | Gebruikte frituurolie |
| Blootstelling aan lucht | Vroege oxidatie | Fles geopend > 6 maanden geleden |
| Aanwezigheid van zout | Puntvermindering | Marinades voor het koken |
Hoofdstuk 2: De optimale keuze op basis van culinaire techniek
2.1 Koken op hoge temperatuur (>200°C)
